Como substituir o açúcar nas receitas?

O açúcar demerara poderá ser substituído por 70% da quantidade de xilitol ou a mesma quantidade de eritritol, açúcar de maçã, açúcar de beterraba, açúcar de coco, dentre outros adoçantes naturais.

Além das opções acima mencionadas, você poderá utilizar as pastas de frutas desidratadas. A pasta de tâmaras ou a pasta de uvas-passas brancas são ótimas opções, de acordo com o resultado que você pretende produzir. Nas receitas de bolos que possuem a massa com a cor escura, como o Bolo de Chocolate, você poderá substituir o açúcar por pasta de tâmaras desidratadas sem caroços.

 

Para fazer a pasta de tâmaras, siga o passo a passo:

  1. Coloque as tâmaras em uma panela com água o suficiente para cobri-las, leve ao fogo alto e ferva por 3 minutos.
  2. Descarte a água de fervura, leve as tâmaras ao processador e bata até formar uma pasta.

Você poderá conservar a Pasta de Tâmaras na geladeira por até 3 (três) dias ou no freezer por até 1 (um) mês.

Para uso nas receitas, o ideal é você acrescentar a pasta à massa das produções aos poucos e provar o sabor até que fique agradável ao seu paladar, mas nunca ultrapasse a quantidade de açúcar recomendado na receita. Por exemplo, se na receita, consta 1 xícara (chá) de açúcar demerara, utilize no máximo 1 xícara (chá) de tâmaras desidratadas inteiras sem caroços para produzir a pasta.

A referência será sempre a fruta sem caroço e não a pasta já finalizada para pesar a quantidade de açúcar a ser substituída.

 

Já nas receitas de bolos possuem a massa com cor clara, você poderá substituir o açúcar por pasta de uvas-passas brancas.

Para fazer a pasta de uvas-passas brancas, siga o passo a passo:

  1. Coloque as uvas-passas brancas em uma panela com água o suficiente para cobri-las, leve ao fogo alto e ferva por 3 minutos.
  2. Descarte a água de fervura, leve as uvas-passas brancas ao processador e bata até formar uma pasta.

Você poderá conservar a Pasta de Uvas-Passas Brancas na geladeira por até 3 (três) dias ou no freezer por até 1 (um) mês.

Para uso nas receitas, o ideal é você acrescentar a pasta à massa das produções aos poucos e provar o sabor até que fique agradável ao seu paladar, mas nunca ultrapasse a quantidade de açúcar recomendada na receita. Por exemplo, se na receita consta 1 xícara (chá) de açúcar demerara, utilize 1 xícara (chá) de uvas-passas brancas inteiras para produzir a pasta.

A referência será sempre a fruta inteira e não a pasta já finalizada para pesar a quantidade de açúcar a ser substituída.

Ao utilizar as pastas de frutas desidratadas, as massas ficarão mais pesadas, portanto aumente em 30% a quantidade de fermento em pó químico e de vinagre de maçã, para que assim, o crescimento de seus bolos não seja comprometido.

Não é recomendado utilizar as pastas de frutas desidratas para adoçar os alimentos de crianças menores de 2 anos, mas sim oferecer o alimento sem adição de nenhum tipo de açúcar ou adoçante.

 

Brigadeiro à base de leite de coco caseiro

Você já tentou fazer Brigadeiro utilizando o leite de coco caseiro? Esse é o brigadeiro mais pedido nos estabelecimentos inclusivos e uma das receitas mais difíceis de serem reproduzidas!

É muito comum bater uma frustraçãozinha ao testarmos várias receitas e não conseguirmos atingir o ponto de enrolar desse brigadeiro. Isso acontece porque existe uma técnica para o que o seu brigadeiro à base de leite de coco caseiro tenha a textura consistência adequadas. Não basta levar à panela o leite de coco caseiro, o açúcar, mexer bem até o ponto de leite condensado e acrescentar o chocolate em barra. Você precisa de um espessante e o principal: você precisa aprender como retirar o excesso de óleo da massa utilizando uma técnica super simples.

O Brigadeiro à base de leite de coco caseiro faz tanto sucesso que tenho clientes que inclusive investiram em estabelecimentos inclusivos somente com o fornecimento desse docinho tão popular entre nós brasileiros! Não dá pra ir à qualquer festinha e não comer um brigadeirinho! E foi pensando nisso que no curso online “Fazendo a Festa INCLUSIVA“, além de ensinar um Menu Completo de produções de Bolos Festivos e salgados, ensino também o modo de preparo detalhado do famoso Brigadeiro à base de leite de coco caseiro, além de disponibilizar um eBook com 18 variações de docinhos. São 20 sabores de doces à base de leite de coco caseiro para você oferecer em sua festa ou seu cardápio.

Algumas dúvidas comuns como quais utensílios a serem utilizados, ingredientes livres de glúten, leite, ovos e soja disponíveis no mercado, produção detalhada com o passo- a passo da receita, que possui várias técnicas, onde compartilho todos os segredos e truques do Brigadeiro Perfeito e o seu ponto ideal e ainda ensino como armazenar e conservar os docinhos.

Nesse curso eu compartilho com você minhas receitas de maior sucesso em meus trabalhos como consultora em serviços de alimentação especial em buffets, confeitarias e brigaderias pra você fazer a sua festa!

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Como substituir o glúten?

Os produtos convencionais de panificação e confeitaria têm como principal ingrediente a farinha de trigo, devido às suas características reológicas. Essas características são atribuídas ao glúten, presente no trigo, centeio, cevada e malte. O glúten é um conjunto de proteínas (glutenina e gliadina), e considerado um componente essencial pra adequada estrutura e textura dos produtos de panificação e confeitaria, pois a formação daquela massa viscoelástica é uma característica reológica exclusiva do glúten.

No preparo de produções de confeitaria sem glúten nunca é utilizada uma única farinha isoladamente. É necessária a elaboração de um mix básico de farinhas, balanceado e diferente pra cada produção. Não há um mix universal que poderá ser utilizado em qualquer preparação de bolos, doces ou salgados. O mix básico de farinhas sem glúten é composto por três farinhas com características diferentes, mas complementares entre si. O balanceamento adequado da farinha de arroz, da fécula de batata e da fécula de mandioca, que formam o mix básico de farinhas sem glúten, agregado a outros ingredientes em uma produção, é que vai proporcionar sabor, textura e consistência similares ao oferecido pela farinha de trigo, ingrediente que contém glúten, amplamente utilizado na confeitaria e panificação clássicas.

A farinha de arroz fornece estrutura às massas sem glúten. É muito importante ressaltar que a farinha de arroz não pode ser utilizada isoladamente em substituição ao trigo, mas sim como um dos ingredientes do mix básico de farinhas sem glúten.

A fécula de batata proporciona leveza e maciez às produções sem glúten e tem sabor neutro.

A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce fornece liga às demais farinhas presentes em uma receita.

Perceba como as três farinhas que possuem características diferentes entre si, se combinam perfeitamente com estrutura, leveza, maciez e liga. Características estas muito semelhantes às características da farinha de trigo.

Além das farinhas que compõem o mix básico sem glúten, há uma infinidade de outras farinhas sem glúten a serem utilizadas nas produções, como o amido de milho e a farinha de araruta; a farinha de amaranto e a farinha de coco; a farinha de amêndoas e a farinha de castanhas de caju, a farinha de sementes de chia e a farinha de linhaça; a farinha de grão de bico; a farinha de painço, a farinha de sorgo e a farinha de quinoa e a farinha de trigo sarraceno. Esses são alguns exemplos de farinhas sem glúten a serem utilizadas na culinária especial.