Como substituir o glúten?

Os produtos convencionais de panificação e confeitaria têm como principal ingrediente a farinha de trigo, devido às suas características reológicas. Essas características são atribuídas ao glúten, presente no trigo, centeio, cevada e malte. O glúten é um conjunto de proteínas (glutenina e gliadina), e considerado um componente essencial pra adequada estrutura e textura dos produtos de panificação e confeitaria, pois a formação daquela massa viscoelástica é uma característica reológica exclusiva do glúten.

No preparo de produções de confeitaria sem glúten nunca é utilizada uma única farinha isoladamente. É necessária a elaboração de um mix básico de farinhas, balanceado e diferente pra cada produção. Não há um mix universal que poderá ser utilizado em qualquer preparação de bolos, doces ou salgados. O mix básico de farinhas sem glúten é composto por três farinhas com características diferentes, mas complementares entre si. O balanceamento adequado da farinha de arroz, da fécula de batata e da fécula de mandioca, que formam o mix básico de farinhas sem glúten, agregado a outros ingredientes em uma produção, é que vai proporcionar sabor, textura e consistência similares ao oferecido pela farinha de trigo, ingrediente que contém glúten, amplamente utilizado na confeitaria e panificação clássicas.

A farinha de arroz fornece estrutura às massas sem glúten. É muito importante ressaltar que a farinha de arroz não pode ser utilizada isoladamente em substituição ao trigo, mas sim como um dos ingredientes do mix básico de farinhas sem glúten.

A fécula de batata proporciona leveza e maciez às produções sem glúten e tem sabor neutro.

A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce fornece liga às demais farinhas presentes em uma receita.

Perceba como as três farinhas que possuem características diferentes entre si, se combinam perfeitamente com estrutura, leveza, maciez e liga. Características estas muito semelhantes às características da farinha de trigo.

Além das farinhas que compõem o mix básico sem glúten, há uma infinidade de outras farinhas sem glúten a serem utilizadas nas produções, como o amido de milho e a farinha de araruta; a farinha de amaranto e a farinha de coco; a farinha de amêndoas e a farinha de castanhas de caju, a farinha de sementes de chia e a farinha de linhaça; a farinha de grão de bico; a farinha de painço, a farinha de sorgo e a farinha de quinoa e a farinha de trigo sarraceno. Esses são alguns exemplos de farinhas sem glúten a serem utilizadas na culinária especial.